Un altro passaggio delicato è la molitura. Il mio fine, in questa fase, è rivolto ad ottenere frutti sani, perché nella frutta rovinata si sviluppano facilmente delle muffe, il cui sapore passa inevitabilmente nell’olio extravergine. Anche la conservazione è molto importante, sempre per la possibilità di sviluppo di cattivi sapori. Il disciplinare D.O.P. Colline Salernitane prevede la molitura entro il giorno successivo alla raccolta: io son ancora più pignolo, perché porto le olive al frantoio in giornata, approfittando del fatto che d’inverno la giornata lavorativa nei campi è molto corta. Così, dopo averle separate da foglie e rametti e averle poste in cassette forate di piccole dimensioni, le trasporto. Ho raccontato in dettaglio il mio metodo in un precedente articolo. Ho scelto di usare un moderno frantoio a ciclo continuo, perché si può facilmente controllare la temperatura di esercizio, mentre nei vecchi molini a macina non è possibile, anzi il loro attrito producendo molto calore ne impedirebbe una molitura a freddo, cioè di massimo ventisette, ventotto gradi, con la conseguente perdita dei valori nutritivi. Pretendo, ma oramai è consuetudine, che le vasche vengano lavate tra una molitura e l’altra, così se le olive lavorate prima delle mie avevano un difetto, l’acqua lo elimina. Ma quale deve essere il sapore di un ottimo olio extravergine d’oliva? Una volta un mio amico si vantava di aver acquistato un olio che in gola ed in bocca non “si sentiva proprio”. Gli risposi che ero spiacente, ma che non aveva acquistato dell’olio extravergine d’oliva, perché un olio buono si deve ben sentire, deve avere un sapore deciso e robusto! Adesso l’olio è come il vino e i grandi chef stellati consigliano l’abbinamento con i vari cibi a seconda delle caratteristiche. Un ottimo olio extravergine conservato bene al riparo dalla luce e dall’aria, non deve far sentire il sapore dell’ossido, del rancido, il sapore di terra e di muffa; in bocca deve risultare amaro e piccante in gola: segni di ricchezza di polifenoli, sostanze antiossidanti e guardiani delle nostre arterie e della nostra salute. Gli odori devono essere quelli che si ottengono sfregando tra le mani un ciuffo di erbe selvatiche; si può sentire il profumo del carciofo, il pomodoro verde e via via sperimentando.
