Raccolta a mano: la raccolta è un ‘operazione delicatissima, perché rappresenta il momento in cui si raccoglie il frutto di un anno di lavoro e basta poco per rovinare tutto! Per ridurre molto i tempi e i costi, molti produttori oggi usano la raccolta meccanica: per fare questo, però, bisogna allevare le piante in tutt’altro modo, per permettere alla scavalcatrice di operare, rinunciando alla potatura classica ed optando per quella meccanica. Io ho scelto il metodo tradizionale che non maltrattare i frutti, cedendo solo all ‘uso dei moderni pettini raccoglitori, in particolare quelli elettrici, che non producono fumi inquinanti. Questi apparecchi sono dotati di “dita ” in silicone, morbidissime e delicatissime come nessuna mano umana può essere.
Perché la raccolta è fondamentale? Vi siete mai chiesti perché al supermercato si trovano olii a basso prezzo? Uno dei metodi è che basta usare la raccolta per cascola, cioè stendendo delle reti ed aspettando la caduta. Così si risparmia moltissimo, ma si ottiene un olio che, per legge,è olio lampante, cioè per uso non alimentare, ma per bruciare. Io non uso neanche le reti stese per terra, su cui far cadere le olive, ma un moderno ombrello raccoglitore sospeso, così non c’è pericolo di schiacciare inavvertitamente i frutti e far partire la fermentazione. Le olive, confluite in un contenitore, passano direttamente in cassette forate di piccole dimensioni ed avviate al frantoio, così come stabilisce il disciplinare della D.O.P.: questo sistema garantisce la perfetta integrità dei frutti e non concede tempo a inadeguate fermentazioni che farebbero sviluppare sapori ed odori trasferibili inevitabilmente nel prodotto finale. Inoltre le olive vengono separate da foglie e rametti che, se moliti insieme ai frutti, sarebbero la causa di altri difetti dell ‘olio. Ma quando è il momento di raccogliere le olive? Il momento giusto è quello dell ‘invaiatura, cioè quando le olive cambiano colore, da verde diventano scure, a seconda della varietà. Se si vuole ottenere un un’olio morbido al gusto, si aspetta che la percentuale di colore scuro aumenti: io aspetto, di solito, di osservare un’invaiatura al 60%. Se si vuole un prodotto in cui prevalgono i sentori più erbacei, amari e piccanti, la raccolta viene effettuata anticipatamente, al 20-30%. Alle nostre latitudini tali condizioni si avverano a dicembre, con condizioni climatiche avverse.
